Panini morbidi al latte

I buns recentemente vanno di moda. Questa ricetta va oltre.

Iniziamo da cosa non sono. Non sono buns, non sono piccole brioche. Ma tutte e due le cose, forse.

Sono salati? Sì, volendo. Provateli con una mezza fettina di pomodoro, maionese e insalata. O con classico crudo e bufala.

Sono dolci? Anche. Provateli con nutella e pistacchio. O con burro e marmellata.

Vanno preparati, cotti e mangiati separatamente? Neanche questo necessariamente: provate a porli in teglia vicini (qualche centimetro) e vi troverete un fantastico danubio.

Vanno conditi una volta cotti? Assolutamente no: aggiungete all’impasto pezzetti di scamorza, salumi (vi consiglio speck) e una spolverata di parmigiano (o pecorino), pepe (se vi piace) ed otterrete ottimi panini napoletani.

Sono la base perfetta di qualsiasi aperitivo, con una morbidezza resistente al palato (non troppo areati), per preparazioni dolci e salate sublimi.

Dimenticavo: sono abbastanza facili da preparare. Serve solo qualche piccolo “trucco”. Sedetevi, tranquilli: lo condivido con voi.

Ingredienti (per circa 22 panini):

Impasto

• 500 gr di Manitoba (io adoro quella “Farine magiche”, ha un sapore antico)
• 60 gr di zucchero
• 1 uovo intero e un tuorlo
• 220 gr di latte intero, fresco, a temperatura ambiente
• 80 gr di burro in pasta (fondamentale non sia di frigo: toglietelo dal frigo 1 h prima. Non ci avete pensato? 1 minuto nel microonde: importante non fonda, o butterete tutto)
• 10 gr di lievito di birra fresco (poco meno di mezzo panetto)
• 8 gr di sale

Per spennellare

• 1 turlo
• 1 tazzina di latte

Ricetta

Fase 1 – Lievitino

Questa fase è fondamentale: se la saltate, non vorranno buoni. Prendete una ciotola (non deve essere quella della planetaria): miscelate 100 gr di farina, 100 gr di latte e tutto il lievito. Con un cucchiaio girate fino ad ottenere una crema ben uniforme (serviranno 40-50 secondi). Coprite con pellicola. Attendete circa 1h o finché l’impasto non raddoppierà.

Fase 2 – Impasto

In un’altra ciotola (se userete la planetaria, va bene la ciotola della planetaria; usate il gancio), versate il lievitino e aggiungete tutta la farina, il latte e lo zucchero. Azionate a velocità medio-bassa per meno di un minuto. Aggiungete il primo uovo. Attenzione: le uova non vanno mai introdotte insieme. Continuate a far girare per un minuto, a velocità bassa. Quando l’uovo sarà perfettamente assorbito, aggiungete il tuorlo e fate impastare per qualche minuto. Ora i grassi: spezzettiamo il burro, che sarà molto morbido, e, un pezzo alla volta (fondamentale: un pezzo alla volta!) aggiungiamo all’impasto. Cosa significa un pezzo alla volta? Che potremmo aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà assorbito dall’impasto. Se aggiungerete il burro tutto in una volta, l’impasto perderà la corda definitivamente e sarà da buttare. Terminato il burro, aumentate leggermente la velocità della planetaria finché non noterete che l’impasto avvolge il gancio (si è incordato). Spegnetela. Formate una palla. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare.

Quanto servirà? Dalle 3 alle 4 ore: l’mpasto dovrà triplicare. Non abbiate fretta: qualsiasi minuto perso in una fase, cresce, come tempo di recupero, in quelle successive.

Fase 3 – Formatura

Se volete aggiungere ingredienti all’impasto è ora il momento di farlo. Versateli nell’impasto e, con le mani, amalgamate gentilmente e velocemente. Dividete l’impasto in pezzetti (circa 30 gr). Come si formano le palline: NON come fate le polpette. Non dovete arrotolare l’impasto, ma chiuderlo su se stesso, come se steste avvolgendo una sferetta invisibile, pizzicando sotto per far aderire il “fazzoletto”. Adagiate le sferette sulla “base pizzicata” in una teglia coperta con carte forno mantenendo la distanze di almeno 4-5 cm (a meno che non vogliate fare un danubio: in quel caso vanno bene 2-3 cm). Coprite le palline con la pellicola e fate lievitare. Di nuovo importante: le palline devono lievitare almeno 1h, finché non raddoppieranno. Saltare o ridurre questa lievitazione vi fornirà un prodotto poco soffice.

Fase 4 – Inforniamo

Accendete il forno a 180° circa. Quando avrà raggiunto la temperatura, spennellate le palline con l’uovo sbattuto insieme al latte. Fate cuocere a metà altezza per circa 15-18 minuti o finché non avrete raggiunto la doratura efficace.

Ora, godete.